TFG de Enología: ejemplos, temas y método

[ES] La presencia de Erigeron canadensis en vendimia mecanizada y su posterior maceración y fermentación en vinificaciones de vino tinto afectan la calidad, provocando un aumento del amargor y la aparición de caracteres vegetales indeseables. Se contemplan posibles soluciones enológicas mediante la revisión de la bibliografía existente, y se evalúa experimentalmente la eficacia de distintos tratamientos para mitigar los efectos de esta planta. Para ello, se trabaja con un vino tinto joven de ‘Garnacha’ contaminado al 0,1% p/p de E. canadensis, representativo de condiciones plausibles en vendimia mecanizada. Se estudia el efecto, frente a un grupo control (TC), de la adición de 25 g/hL de PVPP (T1) y 7 g/hL de proteína vegetal (T2). Se analizan los parámetros enológicos, compuestos fenólicos y los compuestos orgánicos volátiles, complementándose con pruebas sensoriales discriminativas realizadas por catadores del ámbito enológico profesional. Los resultados muestran que los tratamientos presentan una eficacia limitada para mitigar el impacto de E. canadensis. La proteína vegetal modifica la percepción sensorial, reduciendo el carácter herbáceo sin comprometer la intensidad aromática...

[ES] En los últimos años, el enoturismo se ha convertido en una parte importante para las bodegas. No se trata solo de una fuente extra de ingresos, sino de una oportunidad real para fortalecer y potenciar la marca y producto de las empresas. Los turistas buscan experiencias auténticas y memorables, teniendo, por tanto, las bodegas el reto de diseñar propuestas que muestren su esencia, conecten emocionalmente con el cliente y logren que quiera volver. Sin embargo, muchas bodegas siguen implementando el enoturismo sin una estrategia clara, ni una visión enfocada en el cliente. El diseño de una estrategia de enoturismo adecuada al contexto y los valores de la bodega es clave para garantizar su éxito, transmitiendo valor al cliente. Este Trabajo Fin de Máster analiza cómo el enoturismo contribuye al posicionamiento de marca de las bodegas y las ventas de vino, identificando qué aspectos de la experiencia del cliente resultan más decisivos para su éxito. Para ello, se desarrolla un estudio de caso centrado en la Bodega Neleman, utilizando el análisis DAFO como herramienta principal para evaluar la situación actual del mercado de enoturismo. Los resultados de este estudio identifican la...

[ES] Este trabajo analiza la evolución del sector vitivinícola en la provincia de Castellón, que ha pasado de contar con más de 51.000 hectáreas de viñedo a menos de 700 en la actualidad. A través del estudio de fuentes históricas y bibliografía, se observa que esta regresión no obedece exclusivamente a factores biológicos, sino también a la falta de reconocimiento institucional y a políticas agrarias poco favorables. Durante el siglo XIX, variedades como la Monastrell, Morenillo y Garnacha eran predominantes en la región. La recuperación de estas y otras variedades locales se presenta como una estrategia clave para la diferenciación en el mercado, la preservación del patrimonio vitivinícola y la adaptación a las condiciones climáticas actuales. En este contexto, el proyecto estudia en profundidad el caso de la Cooperativa de Viver como ejemplo de iniciativa que busca recuperar variedades tradicionales y revitalizar el sector. Se observa que estos proyectos no solo aportan valor económico, sino que también favorecen la fijación de población rural y contribuyen a la sostenibilidad ambiental. No obstante, se concluye que su viabilidad a largo plazo depende de una colaboración estrech...

[EN] This study provides an initial analysis of the conditions for the entry of Spanish organic wine into the Chinese market through an examination of the regulatory framework, market trends and consumer behaviour. It compares Regulation (EU) 2018/848 with the Chinese standard GB/T 19630-2019 and applies a SWOT analysis to assess its competitive position. The results indicate that China represents a promising but complex market, characterized by growing interest in health and sustainability, alongside increasing premiumization. However, significant barriers persist, including low consumer awareness, certification complexity, and distribution challenges. The study concludes that success depends on improving consumer trust, reducing information asymmetries, and adopting appropriate market entry strategies, including institutional support and digital channels

[ES] El sector vitivinícola es vulnerable a la crisis climática, ya que las variaciones de temperatura, disponibilidad hídrica, y fenómenos meteorológicos extremos impactan en la producción y calidad de la uva. Tratando de adaptar a las nuevas condiciones y problemáticas ambientales y reducir las emisiones de gases de efectos invernadero, las bodegas han adoptado nuevas prácticas sostenibles en la producción de vino que afecten positivamente el bienestar y desarrollo de la sociedad. Las certificaciones ambientales y de sostenibilidad se han convertido en herramientas estratégicas para el sector. Se consideran un compromiso que establece estándares para la gestión ambiental, social y económica de las bodegas. El origen, desarrollo y objetivos de cada certificado varía según el país, pero en todos los casos destaca la implicación del sector privado y la cooperación de organizaciones de diferentes ámbitos. El objetivo de este trabajo es analizar el actual papel de las certificaciones sostenibles en el sector vitivinícola, así como sus cambios, evaluando su impacto en la adaptación al cambio climático, la competitividad y la generación de valor social y ambiental. Se combina una revisi...

El presente trabajo evaluó el efecto del regulador de crecimiento CPPU (forclorfenurón) sobre la fisiología, el comportamiento agronómico y la calidad enológica de vides cv. Verdejo cultivadas en la DOP Rueda durante la campaña de 2021. Se aplicó un diseño experimental en bloques completos al azar, comparando plantas tratadas con CPPU y testigos sin tratamiento. Se realizaron mediciones fisiológicas (potencial hídrico, parámetros fotosintéticos), agronómicas (rendimiento, peso de bayas, índice de Ravaz) y análisis físicoquímicos de mosto y vino. Los resultados mostraron que el CPPU no modificó significativamente el estado hídrico de las plantas, pero sí favoreció una mayor estabilidad fotosintética, especialmente en condiciones de estrés térmico. En términos agronómicos, se observó un incremento del tamaño de las bayas y una mejora del índice de Ravaz, indicando un mejor equilibrio entre producción y vigor. En la composición de la uva, se destacó una ligera reducción del pH y un aumento en el índice de polifenoles totales, sin comprometer los azúcares. Los vinos obtenidos reflejaron estos efectos de forma más atenuada: el grado alcohólico y la acidez total se mantuvieron estables, ...

El aumento de las temperaturas globales debido al cambio climático está provocando diversos efectos sobre la calidad y las características fisicoquímicas de la uva, entre ellos un adelanto de la maduración y un aumento de los azúcares, produciéndose como consecuencia vinos de mayor grado alcohólico. Actualmente, el sector vitivinícola se está centrando en estudiar diferentes estrategias biotecnológicas para lidiar con este problema, como el uso de las enzimas glucosa oxidasa (GOX), capaz de reducir el contenido inicial de glucosa en el mosto, y catalasa (CAT). Además, se están empleando levaduras no-Saccharomyces, como Schizosaccharomyces pombe, apta para llevar a cabo el proceso fermentativo del vino de manera individual, así como en inoculación secuencial con Saccharomyces cerevisiae para consumir los metabolitos no deseados, en este caso, el ácido glucónico. Esta combinación prometedora es el objeto de estudio del presente trabajo, en el que se comparará el empleo del complejo GOX/CAT libre e inmovilizada para la reducción del grado alcohólico y se establecerá el régimen de inoculación más adecuado para la reducción del ácido glucónico y la finalización de la fermentación alcohó...

[ES] La variedad autóctona Bobal, originaria de la comarca de Utiel-Requena en la Comunidad Valenciana, representa un recurso enológico de alto valor debido a su diversidad genética, adaptabilidad agronómica y potencial sensorial. A pesar de su extensión significativa en el viñedo español, especialmente en zonas de clima mediterráneo, sus características enológicas han sido tradicionalmente subestimadas (Zarmaev, 2017). En el contexto actual, caracterizado por una creciente demanda de vinos con identidad propia y diferenciación aromática, así como por la presión del cambio climático sobre los ecosistemas vitícolas, se vuelve imprescindible profundizar en el estudio de las particularidades intravarietales de la Bobal (Biondolillo et al., 2014; Roby et al., 2010). Este Trabajo de fin de máster tiene como objetivo principal evaluar las posibles diferencias en la composición aromática de distintos biotipos de Bobal mediante cromatografía de gases, una técnica de referencia en el análisis de matrices complejas como el vino (Cedrón Fernández, 2004). Se propone identificar y cuantificar las familias de compuestos volátiles clave en el vino como ésteres, alcoholes superiores, terpenos y no...

[ES] El presente Trabajo de Fin de Máster tiene como objetivo la elaboración de un Orange Wine o vino naranja a partir de la variedad Verdil, autóctona de la zona de Fontanars dels Aforins y recuperada recientemente. Los vinos naranja se caracterizan por su particular proceso de elaboración, que incluye una maceración con las pieles de la uva, similar a la vinificación de tintos, que le confiere una personalidad y un perfil aromático distintivo al resto de vinos. El principal objetivo de este estudio es analizar el potencial de la variedad Verdil en la elaboración de un vino naranja, desde su recolección manual hasta el análisis fisicoquímico y sensorial del vino terminado. Asimismo, se realiza una comparativa analítica entre dos vinos naranjas elaborados con la misma variedad, con la diferencia de que uno ha madurado en tinajas y el otro únicamente ha pasado por depósito de acero inoxidable, determinando así los compuestos aromáticos, el contenido de polifenoles y el Índice de Polifenoles Totales (IPT).color como característica cromática. Para complementar el estudio, se lleva a cabo un panel de aceptación con consumidores, para comparar los dos vinos naranja de la misma variedad,...

[ES] La viticultura en regiones mediterráneas enfrenta desafíos significativos relacionados con el cambio climático, como el aumento de temperaturas y el estrés hídrico. Este estudio evalúa el uso del caolín, un mineral de alta reflectancia solar, como estrategia agroecológica para mitigar estos efectos en los viñedos de las variedades Tempranillo y Marselan. Se realizaron aplicaciones de caolín al 4 % y se evaluaron los parámetros generales y el perfil aromático de los vinos elaborados. Aunque no se encontraron diferencias significativas en los parámetros básicos de los vinos, el tratamiento con caolín mostró un incremento en compuestos clave como alcoholes (octanoato de etilo), fenoles volátiles (eugenol) y derivados de la vainillina, asociados con aromas frutales, especiados y de vainilla. En Marselan, el caolín redujo la concentración de compuestos como el lactato de etilo, suavizando notas cremosas, y el benzil alcohol, atenuando notas florales. Sin embargo, no se observó una relación directa entre el uso de caolín y la concentración general de ésteres. Estos resultados resaltan el potencial del caolín para modificar de manera diferencial las características aromáticas del vin...

[ES] En la actualidad, el sector vitivinícola se enfrenta a varios retos, desde una menor producción debido al cambio climático y las sequías, la necesidad de fomentar una agricultura sostenible, hasta un descenso en el consumo de vino debido a las tendencias de los consumidores a una vida más saludable o el deseo de los estos de querer recomendaciones más cercanas a sus gustos personales. Para intentar gestionar o mitigar todos estos problemas se recurre cada vez más a la tecnología, la digitalización y el uso de la Inteligencia Artificial (IA). Así pues, resulta necesario conocer por parte de todos los agentes del sector las herramientas y tecnologías disponibles en cada uno de los procesos que conforman la cadena de valor del vino, desde la propia agricultura hasta el consumo por parte del cliente final. En el siguiente trabajo se abordarán los diferentes usos de la Inteligencia Artificial en el sector vitícola que van desde el uso de sensores en el campo para la obtención de datos, hasta sus aplicaciones en la sumillería y en las opciones de maridaje de comida y vino.

[ES] La industria de bebidas fermentadas, tanto en la elaboración de vinos como de cervezas, genera diversos subproductos que en muchas ocasiones se descartan por falta de rentabilidad en su aprovechamiento. Sin embargo, en un contexto de creciente preocupación por la sostenibilidad y la búsqueda de soluciones innovadoras, se plantea la necesidad de dar a estos subproductos un nuevo destino tecnológico. Las lías, un subproducto que se obtiene del proceso de elaboración del vino y la cerveza, contienen compuestos de gran interés que podrían ser utilizados para enriquecer el perfil sensorial de los vinos y por lo tanto su calidad. En este contexto, el uso de tecnologías, como los ultrasonidos de potencia, que permitan la rotura de las paredes celulares de las levaduras y otros microorganismos, y facilitan la liberación de polisacáridos, proteínas y otros compuestos beneficiosos además de ofrecer una cierta estabilidad microbiológica al medio es de elevado interés. El objetivo de este estudio es determinar el uso de los ultrasonidos de potencia para la extracción de compuestos de interés tanto de vino como de cerveza mediante tratamientos de potencia y temperatura variable. Los result...

Los vinos elaborados que no presentan la calidad suficiente para formar parte de los vinos de la marca de una bodega se suelen destinar a la venta a granel. Los factores que causan esta menor calidad vienen desde el viñedo por los tipos de suelo, patrón y portainjerto, edad de la plantación, enfermedades, años de menor madurez fenólica… haciendo que, en algunas ocasiones, los vinos elaborados presenten compuestos vegetales, astringentes, rústicos… Es ampliamente conocido el uso de madera en el vino, principalmente en el vino tinto, para su envejecimiento en barricas de roble. Sin embargo, hoy en día existe un uso extendido de una gran variedad de productos alternativos como las astillas, bloques, duelas... de madera de roble. Aunque existe mucha información en la bibliografía, la gran variabilidad de los viñedos, mostos y vinos hace necesario estudiar los tratamientos óptimos en cada caso. Las principales ventajas del uso de los productos alternativos con respecto a las barricas es su menor coste, así como el menor tiempo de contacto necesario, la posibilidad de elegir la dosis, combinar tostados, utilización en diferentes momentos, fácil manejo... siendo por tanto una opción muy i...

Con los años, el estudio del vino y todo lo relacionado con el sector vitícola ha ido en aumento. Tanto el análisis sensorial como el análisis de compuestos aromáticos ha adquirido un papel esencial, ya que determina la percepción final del consumidor y con ello, su aceptación en el mercado. El presente Trabajo de fin de grado tiene como objetivo caracterizar vinos tintos comerciales de dos vendimias consecutivas. Para ello, se llevó a cabo una evaluación sensorial con un panel de catadores entrenados, así como un estudio de consumidores. Se analizaron también compuestos orgánicos volátiles de los vinos mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas, cuyo perfil aromático sirvió para conocer las diferencias y semejanzas entre ambas vendimias. Los datos obtenidos fueron procesados y estudiados mediante herramientas estadísticas. Los resultados del estudio revelan que vinos de distintas añadas, muestran diferencias significativas entre ellos. Además, a pesar de la gran cantidad de compuestos orgánicos volátiles (VOCs) detectados en los vinos de las añadas 2023 y 2024, solo una pequeña parte de ellos fueron significativos, destacando esta última con mayor cantidad ...

En este trabajo se ha estudiado el impacto del jerbo (Sorbus domestica) como materia prima complementaria en la elaboración de aguardientes. En un contexto donde la diferenciación del producto y la valorización de materias primas locales resultan esenciales para la innovación en el sector de las bebidas espirituosas, se evaluó el impacto de distintas proporciones de jerbo con uva, utilizándose las siguientes proporciones de jerbo (0 %, 10 %, 20 % y 30 %). Estas materias primas se fermentaron juntas en estas proporciones y luego se destilaron. Se emplearon dos métodos de destilación, alambique y sistema Clevenger, evaluando su influencia sobre la composición química y sensorial de dos fracciones específicas del corazón del destilado (60 % v/v y 40 % v/v). Los análisis químicos incluyeron la determinación de compuestos volátiles, metales pesados y metanol. A nivel sensorial, se realizó una cata escalar para caracterizar los perfiles olfativos y gustativos y una cata hedónica para determinar las preferencias de los catadores de cada tipo de destilado. Los análisis mostraron que la fracción más alcohólica (60 % v/v) presentó una mayor concentración de compuestos volátiles, en particula...

El cambio climático está provocando graves perjuicios económicos en muchas áreas vitivinícolas de todo el mundo. El incremento de temperaturas produce un desacoplamiento de la maduración fenólica y tecnológica de la uva, con cosechas cada vez más tempranas que dan vinos con alto contenido en alcohol, alteraciones en el perfil aromático, baja concentración de polifenoles e intensidad de color. Es crucial implementar estrategias a corto plazo para mitigar estos efectos, eficientes y de bajo coste, capaces de mantener y mejorar la calidad de los vinos sin comprometer la productividad del viñedo. Una de las técnicas posibles es el tratamiento del racimo con auxinas como el ácido 1- naftalenacético (NAA). El tratamiento podría retrasar la maduración, de forma que fuera más equilibrada a temperaturas más bajas, mejorando así el potencial enológico de la uva. En este trabajo se realiza un ensayo en el viñedo del campo de prácticas de la ETSIIAA con objeto de evaluar el impacto de aplicaciones de NAA y ácido salicílico sobre los racimos, previas al envero, en la cinética de maduración y los parámetros de composición de la uva cv. Tempranillo. Los resultados mostraron que la aplicación de N...

El cambio climático plantea desafíos significativos para la viticultura, afectando tanto el rendimiento como la calidad de las uvas. Entre los efectos más destacados se encuentran el adelanto de las etapas fenológicas, el aumento del estrés térmico, y la reducción en la acumulación en la uva de compuestos esenciales para la calidad del vino. Este trabajo evaluó el efecto del tratamiento con caolín en viñedos de la variedad Verdejo, cultivados en la Denominación de Origen Rueda, bajo un clima continental extremo. Los tratamientos de caolín se aplicaron entre el cuajado y el envero, evaluándose parámetros fisiológicos, agronómicos y enológicos. Los resultados mostraron que el caolín redujo significativamente la temperatura foliar y mejoró el estado hídrico y la eficiencia fotosintética, sin afectar notablemente el vigor ni el rendimiento. En cuanto a la composición del mosto, se observaron incrementos en la acidez total y el índice de polifenoles totales, mientras que en el vino final las diferencias en los parámetros medidos fueron mínimas. Estos resultados suponen que el caolín como una herramienta útil para mitigar los efectos adversos del cambio climático en el viñedo, optimizand...

Este estudio aborda la caracterización de suelos vitícolas situados al norte de la Denominación de Origen Rueda mediante la extracción de dos monolitos de suelo, con el objetivo de comprender el papel del suelo en el “terroir” vitivinícola. Se seleccionaron perfiles representativos de dos parcelas ubicadas en Villanueva de Duero y Serrada, municipios con un gran porcentaje del viñedo de la Denominación de Origen. Se realizaron análisis de los distintos horizontes de suelo, evaluando parámetros como textura, pH, conductividad eléctrica, carbonatos totales, materia orgánica y propiedades hídricas. Los resultados muestran suelos con textura arenosa o franco-arenosa, con horizontes más arcillosos en las capas más profundas que mejoran la retención hídrica; estas características unidas a un contenido de elementos gruesos elevado favorecen el drenaje y obliga a las raíces de la vid a explorar los horizontes más profundos y arcillosos donde existe una mayor retención de agua. Finalmente, los monolitos se extrajeron aplicando un método adecuado para perfiles con altos contenidos de elementos gruesos, y fueron estabilizados, resultando una herramienta educativa y de comunicación visual efic...

[ES] En los últimos años el sector vitivinicola se ha visto afectado por el cambio climático y sus efectos sobre los cultivos. En la zona del mediterráneo este cambio se ha manifestado con un incremento en las temperaturas y la escasez de lluvias, lo que obliga a los viticultores a plantearse técnicas para mitigar el efecto del cambio climatico sobre la calidad de los vinos. Una de las técnicas empleadas para reducir la evapotranspiración de la viña es la aplicación de caolín, que es una arcilla blanca, no toxica, empleada en muchos otros cultivos frutales y que han dado excelentes resultados. Este trabajo analiza el efecto que tiene la aplicación de caolín en solución, sobre los viñedos de las variedades de Tempranillo y Marselan. Se analizaron los componentes generales del vino concluyendo que el Caolín sí afecta al grado alcohólico y la acidez, volátil pero que no tiene efecto sobre el pH y la acidez total del vino. En el análisis de polifenoles el Caolín en ambas variedades no influye en la IC, Taninos, índice de DMACH, PVPP y los antocianos Totales. En cambio para la Tonalidad, el índice de polifenles totales (IPT), índice de Gelatina y la concentración de Catequinas, el compo...

[ES] Este proyecto ha estudiado como contexto, el marco socioeconómico tanto de la Unión Europea como en España, explicando las medidas que impactan en el sector vitivinícola e influyen a las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP). El principal objetivo de este estudio es establecer un cuadro comparativo de las principales DOPs exportadoras en España que lideran el mercado interior y exterior, con el fin de identificar las fortalezas y debilidades de cada una. Se han empleado métodos estadísticos y el análisis de datos cuantitativos para evaluar el desempeño exportador de cada DOP y así obtener conclusiones significativas sobre la situación comercializadora de cada región vitivinícola y un cuadro de recomendaciones generales en base a los resultados obtenidos para cada DOP.

[ES] El enoturismo en Argentina, especialmente en la región de Catamarca, ha experimentado un notable crecimiento y se perfila como un segmento prometedor en la industria turística. Catamarca, situada en el noroeste argentino, ofrece a los visitantes una combinación única de naturaleza, cultura, historia y gastronomía. Con un total de 11 bodegas que ofrecen enoturismo, se ha llevado a cabo un estudio exhaustivo tanto de la oferta como de la demanda en este sector. El estudio identifica factores clave que influyen en la atracción de las bodegas para los visitantes, como visitas guiadas, degustaciones de vino, eventos, recorridos por los viñedos, gastronomía, alojamiento y la promoción de prácticas sustentables. Los hallazgos contribuyen a una mejor comprensión del sector del enoturismo en Catamarca y ofrecen ideas para los responsables de políticas, las bodegas y otros actores interesados en desarrollar y promover experiencias de enoturismo sostenibles en la región. El enoturismo en Catamarca presenta un gran potencial de crecimiento y desarrollo. Con inversiones en infraestructura y servicios complementarios, así como la promoción de prácticas sustentables, Catamarca podría consoli...

Este estudio analiza la influencia de la aplicación de partículas de caolín en la actividad fotosintética y el comportamiento agronómico de vides de la variedad Verdejo en la Denominación de Origen Protegida (DOP) Rueda, en el contexto de adaptación al cambio climático. El caolín es una arcilla natural con propiedades reflectantes que ha demostrado ser eficaz en la protección de cultivos frente al estrés térmico y la radiación solar intensa. En este trabajo, se realizaron experimentos durante el ciclo vegetativo de 2021 en un viñedo ubicado en La Seca, Valladolid, evaluando los efectos del caolín sobre el estado hídrico, la fotosíntesis, el vigor, la maduración de la uva y la composición del mosto y el vino. Los resultados mostraron que las hojas tratadas con caolín mantuvieron temperaturas más bajas en comparación con las plantas de control, lo que contribuyó a una reducción del estrés térmico y oxidativo. Además, se observó una mejora en la eficiencia del fotosistema II, con un aumento significativo en la eficiencia cuántica y la tasa de transporte de electrones, lo que sugiere una mayor capacidad de las plantas tratadas para realizar fotosíntesis en condiciones adversas. En cuan...

Con el paso de los años y el conocimiento respecto al mundo del vino se ha ido avanzando hacia la elaboración de vinos de calidad. Las labores realizadas en el viñedo, la elección de la uva y todo el proceso de vinificación son factores primordiales a la hora de elaborar vinos con determinados aromas. La fermentación maloláctica (FML) se realiza en la mayoría de los vinos tintos, en algunos vinos blancos y, en general, en los vinos con elevada acidez. En los vinos en los que ha tenido lugar la FML se modifica su perfil sensorial y se caracterizan por un aroma a mantequilla, a nuez, más afrutados y con menos aromas vegetales y herbáceos. Por ello, el objetivo del presente trabajo es estudiar mediante análisis sensorial y análisis instrumental los diferentes aromas encontrados en vinos tintos de la añada 2022. Para ello, se ha realizado un análisis de los compuestos aromáticos mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas, y con un panel de catadores seleccionado y entrenado se ha llevado a cabo un análisis sensorial descriptivo cuantitativo. En estos vinos se ha detectado una baja cantidad de diacetilo y una alta cantidad de ésteres etílicos, lo que indica que n...

Los pagos de Jerez, a pesar de la importancia histórica que han supuesto en la zona, se han ido perdiendo con el tiempo. En la actualidad, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xerez-Sherry (CRDO Jerez) está interesado en recuperar la situación de los pagos y poder volver a diferenciar las zonas donde se producen las mejores uvas Palomino y sus mejores vinos. La existencia de libros escritos por antiguos bodegueros de la época que redactan la situación de los pagos, mapas e información cedida por el propio Consejo Regulador, además de la experiencia actual del autor con los bodegueros y personal cualificado de campo y bodega, conlleva a plantear el objetivo principal de este trabajo que hará una descripción histórica hasta la actualidad de los pagos, la viticultura y la enología en el Marco de Jerez